La Cuestión se origina en Barranquilla, Caribe colombiano
sábado, septiembre 10, 2005
La temperatura del vino
¿Cuál es la temperatura ideal para el servicio de los vinos?
Por Luis Vida Navarro*
El tópico que dice que debe servirse "el blanco frío y el tinto a temperatura ambiente" hace que miles de botellas se beban cada día heladas o -lo que es peor- infernalmente convertidas en "caldos" (del latín "calidum": caliente). Sin embargo, si nos dejásemos llevar por el sentido común obtendríamos mejores resultados y más placer de nuestros vinos. Debemos tener en cuenta lo que es el vino en sí: zumo de uvas fermentado. Como fruta que es, la temperatura fresca lo hace agradable. Debemos intentar, por tanto, que la sensación de los diferentes vinos al entrar en la boca sea, al menos, ligeramente refrescante.
¿Qué temperatura es ésta? Pues puede variar ligeramente según el ambiente externo y la época del año: una temperatura que nos puede parecer fresca en verano no lo sería tanto en el invierno, quizás. Así que debemos permitir una cierta banda de variabilidad estacional y, tal vez, tener presente las diferentes temperaturas de los alimentos que tomaremos con los vinos: no será igual acompañar un potaje bien caliente que un 'carpaccio'.
Revisaremos en este artículo cuáles son los factores a tener en cuenta a la hora de decidir las mejores temperaturas para el servicio y las maneras ideales de conseguirlas.
Los máximos permisibles...
Existen, a este respecto, unas leyes físicas bastante absolutas. La que hace referencia a la temperatura más alta admisible es la presencia en todos los vinos de acetaldehído o etanal. Este producto -relacionado con el etanol o alcohol etílico, como su mismo nombre sugiere- es un producto inevitable de la fermentación, por lo que está en todos los vinos. Su olor es alcohólico -"vinoso"- y oscurece los matices aromáticos más nobles; es el aroma dominante que buscan aquellos que beben sus tintos calientes, "a temperatura ambiente", o el de aquellos que calientan la copa de brandy con una vela para que al primer golpe se evapore la mayor cantidad posible de etanal. Este compuesto se volatiliza a 21º C, umbral en el que se hará notar, tapando otros aromas más sutiles. Por ello, deberemos servir los vinos -como máximo- a unos 18-19º C, al menos si estamos en un comedor actual, cuya temperatura no suele bajar de unos 23-25º C; el vino subirá rápidamente un par de grados en cuanto esté en la copa. Otra cosa sería si nos bebemos una botella en la montaña, entre la nieve...
El término "temperatura ambiente" o "chambré", que muchos toman como dogma, se acuño en Francia en siglos pasados, cuando no existían calefacciones centrales y las botellas se guardaban en frías bodegas subterráneas. Difícilmente se podrían beber los vinos recién subidos; antes había que templarlos ligeramente en el comedor, cuya temperatura raramente iba a pasar de 17 o 18 grados. Y así es cómo una norma sensata se ha desvirtuado por atenerse a la letra y no al espíritu del asunto.
... y los mínimos
La temperatura más baja razonable para un vino viene dada por la naturaleza de sus aromas, su contenido en azúcar y por su estructura tánica, si bien para casi todos ellos se considera que unos 4º-5º C podría ser el límite inferior; por debajo de esta temperatura, los aromas pierden fuerza y expresividad. Lo sentimos por los amantes de los cavas y blancos helados, pero el sorbete de vino es menos aromático que el vino en sí... Los vinos más ricos en aromas frutales y florales -que son los más fácilmente volátiles incluso a bajas temperaturas- se pueden tomar razonablemente frescos, apenas unos pocos grados por encima de este límite. Por el contrario, los aromas de madera, los tostados, los de crianza y los de reducción y desarrollo en botella son algo más esquivos, y no se perciben con claridad a temperaturas bajas. Habrá, por tanto, que tomar los blancos y rosados que hayan pasado por barrica y botella algo menos frescos, tal vez en la franja que va entre los 10º y los 12-14º C.
No he incluido tintos en este apartado por sus taninos, los cuales, si se sirve el vino demasiado fresco, aumentan su astringencia y sabor amargoso. Esta es la verdadera razón por la que no se sirven tan frescos como los blancos; deberemos servirlos a unas temperaturas superiores a los mencionados 10-14 grados para conseguir su mejor tacto y equilibrio.
Eso sí: los tintos más directamente frutales, sencillos y menos tánicos -como muchos de los que elaboran por maceración carbónica (pero no todos, también los hay muy tánicos y estructurados)- pueden servirse a estas temperaturas y ello reforzará su encanto frutal. Los tintos más robustos, ricos en tanino y de mayor complejidad aromática, con notas de crianza, deberán servirse por encima de los 14-15º C y hasta los mencionados 17º-18º C, dependiendo de nuestros gustos, del entorno y de su estructura y aroma. Observen estas temperaturas y comparen con los 23º-24º grados de las copas en cualquier restaurante con buena calefacción...
Los vinos ligeros de aperitivo, como los cavas brut y los finos y manzanillas están bien como si fuesen blancos de crianza y media estructura, es decir, en torno a unos 7-10º C. Otros vinos generosos de aperitivo, como los amontillados y olorosos, están mejor algo menos frescos, situándolos en la franja de temperatura propia de los blancos más complejos y con más crianza: en torno a los 12-14º C. Los vinos de postre son un mundo aparte de gran riqueza y complejidad; es muy difícil dar leyes válidas, pues cada uno debe ser valorado individualmente. Aún así, es importante que nos olvidemos de la dichosa "temperatura ambiente" y que busquemos un equilibrio basado en sus diversas sensaciones: si tienen o no crianza, cual es su riqueza tánica (en el caso de los tintos dulces) o su contenido en azúcares. Vinos que resultan empalagosos a altas temperaturas armonizan mejor sus rasgos si van algo más frescos.
Tal vez los vinos de postre más ligeros y sencillos (como cavas dulces o semisecos, tintos abocados o blancos jóvenes amables) puedan servirse bastante frescos (sobre los 5º C ó así) aunque dejemos la cuasi congelación para los aguardientes de frutas... muchos de cuyos verdaderos aficionados los prefieren frescos. Por su parte, vinos de postre más complejos (moscateles viejos y dorados, rancios de garnacha mediterránea, pedro ximénez) deben servirse a temperatura algo más alta, tal vez como si fuesen blancos con crianza o tintos de media estructura. Y, en el caso del Oporto, su temperatura vendrá dada por su estructura y taninos; un buen vintage requiere ser servido como tinto tánico y corpulento, mientras que un tawny de 10 ó 20 años se debería tomar más fresco, tal vez como si fuese un amontillado u oloroso.
Los mesoneros
Pero, claro, la "temperatura ambiente" es muy cómoda para el tabernero y el restaurador, que no tienen que preocuparse nada más que de tener una cámara con blancos, rosados, finos y cavas, mientras que los tintos están almacenados por ahí, a la temperatura que haga. Tampoco las casas comerciales (bodegas elaboradoras, fabricantes de muebles climatizadores...) parecen especialmente interesadas en mejorar el servicio de los vinos. Yo me he puesto personalmente en contacto con algunas de ellas para explicarles las necesidades de la mayor parte del gremio: algo tan simple como un mueble pequeño y cómodo que permita tener unas cuantas botellas de tinto de pie (las que estén abiertas para el servicio de copas en barra) y algunas más tumbadas, para el servicio de las mesas. No estoy hablando de un armario de conservación de vinos, que resultará útil siempre en el restaurante y en el domicilio particular, pero que es costoso y de cierto tamaño; me refiero a algo mucho más simple, a un accesorio que debería estar en las barras de todos los bares: una simple vitrina a 15º C, por ejemplo, con capacidad para 15 ó 20 botellas bien visibles, algunas de ellas de pie. Entre tanto habrá que seguir pidiendo que los tintos sean refrescados en la mesa, en cubitera de agua con algunos hielos. Este método es el más rápido y fiable, pues la nevera -que también se puede usar con moderación- es más lenta, al enfriar por aire. Si el agua del grifo sale fresca (como en invierno) apenas habrá que poner dos o tres cubitos de hielo flotando en ella; una botella que esté a temperatura de comedor estará bien para tomar en apenas diez minutos. Si es en verano y el agua no está tan fresca, se pueden poner -por ejemplo- 2/3 de agua y 1/3 de hielos. Incluso si el tinto está infernalmente caliente, a "temperatura chiringuito", puede estar listo en este plazo si añadimos al agua un puñado de sal gorda, que acelera la velocidad del enfriado. No hay que tener vergüenza de solicitar la cubitera, incluso si hay reticencias por parte del personal de servicio del restaurante. La única forma de cambiar los malos hábitos es empezar con ello ya. Si estamos en algún sitio en el que no podemos disponer de cubitera, pero hay una nevera, deberemos prever el servicio del vino con cierta anticipación y tener en cuenta que cada nevera tiene unas temperaturas, por lo que no es un método muy fiable. El congelador no es muy recomendable: a diferencia del agua fría de la cubitera, que no va a bajar de 0º, éste puede producir mucho más frío y convertirnos el vino en un témpano, si nos descuidamos. Es preferible usar la parte baja de la nevera, en la que tendremos que introducir el vino de media a una hora antes. 
Con la práctica veremos que tocar la botella con la mano, y llevar un poco de vino a la boca, son los métodos más fiables y seguros para saber si está a su temperatura ideal. Pero antes será necesario educarse en ello, por lo que un termómetro de vinos es un utensilio importante para el aficionado. Con el tiempo y el rodaje lo podremos ir utilizando sólo esporádicamente y sabremos con un simple trago si el vino está correctamente servido. Y un último consejo: para cualquiera que piense que esto son minucias y que, si el vino es bueno, cualquier temperatura vale, que haga la siguiente prueba: que ponga dos botellas de unos de sus tintos favoritos, una a temperatura ambiente y la otra a sus ideales 15-18º C. Después, que invite a algunos amigos a probar los vinos a ciegas para determinar si son el mismo o diferentes vinos, pidiéndoles después su valoración de ellos; los resultados le sorprenderán. Y conozco bien el caso: un sumiller amigo, que llevaba años sirviendo a un cliente una determinada marca y añada a unos 24º C, a petición de éste, le propuso un día catar a ciegas un vino nuevo y sorprendente. El cliente quedó entusiasmado y dijo que, sin duda, el nuevo tinto era muchísimo más complejo y equilibrado. Tras lo cual, se desveló el pequeño engaño: era la misma botella servida a 16º C... *elmundovino- posted by juanMOSTAZA @ 4:45 p.m.
